Ricciarelli di Siena, gli autentici in friggitrice ad aria

Profumati, morbidi e dolcemente aromatici, i ricciarelli sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione toscana. Nascono a Siena nel XIV secolo e ancora oggi vengono preparati durante le festività natalizie, ma la loro bontà li rende perfetti in qualsiasi momento dell’anno. La loro caratteristica forma a rombo e la superficie bianca spolverata di zucchero li rendono immediatamente riconoscibili, così come il profumo intenso di mandorla e vaniglia che sprigionano appena sfornati.

Preparare i ricciarelli autentici non è difficile, ma serve precisione e pazienza, perché la consistenza ideale si ottiene solo rispettando dosi e passaggi. Oggi la ricetta tradizionale può essere adattata anche alla friggitrice ad aria, ottenendo lo stesso risultato del forno ma con tempi più rapidi e cottura uniforme. Priva anche gli alberelli di pasta sfoglia in friggitrice ad aria.

Preparazione dei ricciarelli di Siena

• In una ciotola capiente unisci la farina di mandorle, lo zucchero semolato, 180 g di zucchero a velo, la vanillina, il lievito e la scorza d’arancia candita tritata. È importante mescolare bene tutti gli ingredienti secchi per distribuire in modo uniforme la parte aromatica e dolce.
• In un’altra ciotola sbatti leggermente gli albumi con una forchetta, senza montarli a neve. Aggiungili poco alla volta al composto di mandorle, insieme all’estratto di mandorla amara. Lavora con un cucchiaio di legno o con le mani finché l’impasto risulta morbido e compatto. Deve essere leggermente appiccicoso, ma non tanto da rimanere incollato alle dita. Se serve, aggiungi uno o due cucchiai di zucchero a velo per regolare la consistenza.
• Quando l’impasto è pronto, spolvera un piano di lavoro con zucchero a velo e stendilo con il mattarello fino a uno spessore di circa un centimetro. Con un coltello o una rotella per dolci taglia dei rombi di circa sei centimetri e sistemali su un foglio di carta forno microforata o su un tappetino in silicone adatto alla friggitrice ad aria.

Il segreto del riposo

Uno dei passaggi fondamentali per ottenere i veri ricciarelli senesi è il riposo dell’impasto. Dopo averli formati, i dolcetti devono asciugarsi in superficie per creare quella crosticina sottile che, in cottura, si crepa leggermente lasciando l’interno umido e profumato. Coprili con un panno pulito e lasciali riposare da un minimo di 12 fino a 24 ore.

Questo tempo permette anche agli aromi di fondersi e alla superficie di diventare opaca, segno che l’impasto è pronto per la cottura. Se scorri l’articolo troverai la versione veloce.

Cottura in friggitrice ad aria

Riscalda la friggitrice a 160°C per un paio di minuti. Disponi i ricciarelli nel cestello lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Cuoci in due o più turni, a seconda delle dimensioni del cestello. Il tempo ideale è di 8–9 minuti: i dolcetti devono restare chiari in superficie e solo leggermente dorati ai bordi.

Una volta terminata la cottura, estraili con delicatezza e sistemali su una griglia. Devono raffreddarsi completamente prima di essere toccati, perché appena sfornati sono molto fragili. Quando si sono solidificati, spolverali generosamente con zucchero a velo per ottenere l’aspetto candido tipico dei ricciarelli toscani.

Variante veloce senza riposo

Chi ha poco tempo può preparare una versione più rapida dei ricciarelli mantenendo una texture morbida. Dopo aver formato i dolcetti, è sufficiente metterli in frigo per circa 40–50 minuti, scoperti, per far seccare leggermente la superficie. Questo accorgimento riduce l’attesa ma consente di ottenere lo stesso effetto in cottura, con la tipica leggera crosticina bianca e le crepe superficiali.

Per questa versione veloce, imposta la cottura in friggitrice ad aria a 160°C per 7–8 minuti, controllando dopo il settimo minuto: devono risultare chiari ma asciutti. Anche in questo caso è fondamentale lasciarli raffreddare completamente prima di spolverare lo zucchero a velo.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizza farina di mandorle di ottima qualità, meglio se ottenuta da mandorle pelate e leggermente tostate. L’aroma di mandorla amara è indispensabile per il profumo caratteristico dei ricciarelli: basta una piccola quantità, ma non va omesso. La scorza d’arancia candita aggiunge una nota fresca e agrumata che bilancia la dolcezza dello zucchero e delle mandorle.

Durante la cottura non aprire la friggitrice, per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la superficie del dolce. Dopo la cottura, lasciali riposare almeno mezz’ora su una griglia prima di toccarli. Si conservano bene per 7–8 giorni in una scatola di latta, separati da fogli di carta forno.

I ricciarelli preparati in questo modo mantengono la morbidezza interna, la fragranza delle mandorle e la tradizionale eleganza dei dolci senesi. La friggitrice ad aria consente di ottenere lo stesso effetto del forno, con tempi ridotti e una cottura uniforme che preserva tutta la loro dolcezza.

Ed ora la mia domanda del giorno. Ti piacciono i ricciarelli? Scrivilo nei commenti